传统技艺——西亭脆饼制作技艺

历史沿革及分布情况

　　西亭脆饼起源于江海平原腹地的千年古镇——通州市西亭镇，其产品幅射地从西亭出发，以南通市及所辖六县(市)为核心，向长江两岸的南京、苏州、无锡、镇江、泰州、扬州、盐城等辐射，在全国乃至东南亚等地也有一定的影响。

　　西亭脆饼作为南通的传统名特产品曾多次获得省优、部优、国家金奖、江苏名牌、江苏省著名商标等荣誉称号。

　　早在清朝光绪年间（1880年左右），西亭复兴店的茶食坊，生产经营一种甜酥食品，当地人称之为“西亭白脆”，俗称方酥。掌柜名叫冷纯溪。

　　冷掌柜在西亭有位好友，名叫徐夏儿，他是清末状元张謇的同门师兄弟。每年，张謇到西亭祭祖，徐夏儿都要带他到复兴店品尝“白脆”，从此，张謇与冷氏关系逐渐密切。尤其是张謇在担任北洋政府的农林、工商总长期间，常以西亭白脆作为礼品馈赠朝中大臣、外商及国际友人。民国10年，张謇亲笔为冷氏复兴店题写了“复隆茂”字号。与此同时，冷氏对白脆的配料、技术和造型作了进一步改进，并取名“西亭脆饼”。从此西亭脆饼名声大振，在日本、新加坡、菲律宾等东南亚地区也有一定的影响。

　　民国三十年（1944年）左右，由于日寇的入侵，西亭脆饼的生产处于停顿状态，技术人员被迫解散。四名传人中两人相继去世，另两名传人——曹云兰、赵金龙也分别于2000年、1995年病故。

　　1960年，地方政府试图恢复西亭脆饼的生产，终因当时国民经济处于困难时期，启动一段时间后被迫停产。1979年广交会议上，港澳同胞和东南亚客商询问西亭脆饼的生产情况，引起了有关部门的高度重视。党的十一届三中全会以后，根据上级关于发展“名特优产品”的指示精神，在省市各级政府的大力支持下，于1980年3月8日建立了“南通县西亭脆饼厂”。工厂聘请“复隆茂”嫡传弟子——赵金龙、曹云兰传授技艺，采用冷氏的独门配方和技术，保持了“复隆茂”西亭脆饼的传统特色，并以产地“西亭”申请了注册商标，延用至今。

基本内容及技艺特征

　　西亭脆饼选料考究、手工制作。以精白面粉、优质白砂糖、纯质棉清油、纯白脱皮芝麻为主要原料，以水、油、面调制的嫩酵，包以干油糖酥，开坯撖制成型后洒上芝麻，用传统的小明炉微火烤黄，精工制成，从原料的改制到成品的产出要经过二十八套工艺流程，每只15×4㎝的脆饼竟有十八层之多，酥而不焦、香甜可口，以其松脆异常，独具一格而久负盛名。

　　具体生产工艺流程如下：

　　一、原材料改制及处理：

　　1、白砂糖粉碎。将白砂糖用粉碎机粉碎成糖粉。

　　2、芝麻加工成熟芝麻仁，使用前清水过滤清洗。

　　3、棉清油抗氧化处理。

　　4、用石碱泡制成高浓度石碱溶液。

　　二、配料：

　　1、用面团和酒酿制成发酵面团，静置发酵成老肥。

　　2、以定量面粉、定量糖粉和定量棉清油混和，彻底搅拌均匀并过筛处理，制成干性面糖油酥，置于案板，划成若干等份备用。

　　3、以定量面粉，定量棉清油及定量糖粉，以适量的50-80℃温水（水温视季节情况有高有低）调制成软硬适度的水油面嫩酵。

　　4、将嫩酵扯开摊在案板上，出尽胎气至常温。

　　5、取适量老肥加入水油面嫩酵彻底揉透，置于案板醒20-30分钟，成酵面团。

　　6、在酵面团中加入适量石碱溶液，并彻底揉透后成碱酵面团，分成与干性油糖面酥相同的等份，置于案板。加石碱溶液前预留400g左右酵面，作为下一班使用的老肥。

　　三、成型：

　　1、包酥。分别取一等份碱酵面团和一等份油糖面酥逐一包酥成团。取适量酥和适量碱酵面团（1：1比例）将酥捏成小团包在碱酵面团里，每只重25-30g，呈圆型或椭圆形整齐地置于案板。每百斤面粉3300只左右。

　　2、擀制成型。用木制小擀棰将圆形酵酥团开坯擀制通过几次折叠达十八层层次，呈4×15㎝的长方形饼坯。

　　3、在竹制匾子里洒上少量清水，铺上芝麻仁后，将长方形饼坯的正面向下，整齐地摊放于竹匾内的芝麻仁上，前后轻轻拉动竹匾，使匾内芝麻均匀地粘于饼坯正面，再逐一将饼坯芝麻仁面向下，整齐地排放于备用板门上，刷净光面芝麻仁，待入炉烘烤。

　　四、烘烤：

　　1、生火、加温。用柴火点燃炉膛后加入小块无烟煤，加盖后加温至200℃左右。

　　2、封炉。堵住进风口，碳火上覆盖二碳（经一次燃烧的无烟块煤）以无明显明火为宜。

　　3、清理炉壁、调温。用专用工具将炉壁清理干净，用面团试温，如温度高，则用专用工具蘸水降温，温度过低，则重新加热，直至炉壁温度适宜为止，确保脆饼底火大小正常。

　　4、入炉。在备用板门的饼坯光面刷上少许棉清油后再洒上少许清水并用手抹开，使光面有少许粘性，逐一将饼坯光面完全粘贴于炉壁上，粘贴至一半时逐步松开进风口，缓慢加温，入炉过程由下而上，饼坯排列整齐，直至炉壁贴满为止。贴完加盖。

　　5、加温、烘烤。敞开进风口逐步加温，至炉内饼面鼓起并发硬时再次堵住进风口，加少许二碳盖住大量明火，加盖文火烘烤约一小时，至饼面面火呈蟹黄或淡黄色，通体酥脆后出炉，自然冷却至常温。

　　五、检验。按批次由专人抽样检验理化指标、卫生指标达标情况。

　　六、包装。逐只目测官观指标，根据定量包装要求包装入袋，放置去氧剂后封袋、装箱、入库。

代表性人物及作品

　　冷纯溪共有四个传人，即朱志成、田二、冷丙桂和曹云兰。赵金龙系田二在复隆茂时带的徒弟。朱志成、田二、冷丙桂在解放前即已去世。南通县西亭脆饼厂建成后，由首任厂长冯平聘请曹云兰、赵金龙为工厂的技术指导，授徒季仁昌、曹海军等人，目前均系南通西亭脆饼有限公司的技术中坚。

　　传统食品的保质期都比较短，西亭脆饼也不例外。最初仅能在常温下放置25天，这符合作坊式生产，与现代化企业生产很不适应，严重制约了产品的辐射范围，为此西亭脆饼有限公司组织西亭脆饼的传人邀请有关卫生、理化专家，根据其制作工艺、原料配比，分析出了油哈味产生的根源，通过控制油脂酸败，防止氧化，使产品保质期延长到现在的150天。

　　南通西亭脆饼有限公司，在保持“西亭脆饼”传统特色的基础上，还结合现代消费理念，推出了奶油、香蕉、桔子、可可、椒盐、桂花、薄荷、葱油等十多种风味的脆饼，受到了不同区域、不同层次的消费者的青睐。

主要价值

　　西亭脆饼作为一种传统产品，扎根于江海饮食文化的土壤，对其传承和保护，既有历史意义，也有现实意义。

　　透过西亭脆饼的历史渊源，折射出江海儿女的聪睿和灵巧，小小脆饼，二十八道工序，香甜酥脆，百年传承，百年盛誉。西亭脆饼，由小作坊，演变为企业化的生产，这从一个侧面反映了南通人泥古而不守旧，在对传统的继承中，不断创新，才使这一食品奇葩，芳香百年。