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传统技艺——如皋董糖制作技艺

发布日期： 2014-12-31 访问次数: 字号： [ 大中小 ]

明朝崇祯十三年（1640）秋天，有“东海秀影”之誉的江南才子冒辟疆去南京江南贡院赶考，与秦淮佳丽、“金陵八艳”之一董小宛一见钟情。考试完毕，冒辟疆回到如皋以后，董小宛十分思念，就亲手制作酥糖寄给冒公子，以表达她的爱慕之情。董小宛的“手帕姐妹”每年都要做“盒子会”，各人带上自己做的食品，相互品评，看谁制作的工艺水平最高，这一年，董小宛制作的酥糖被评为最佳。冒辟疆尝在口里，甜在心里，回信誉之为“董糖”。这件事很快在董小宛的手帕姐妹间传播开来，乐之、美之，呼为“秦淮董糖”。清人扬廷在《崇川咫闻录》一书中记载：“董糖，冒巢民妾董小宛所造，未归巢民时，此糖自秦淮寄巢民，故至今号秦淮董糖。”

董小宛嫁到如皋以后，她改用如皋地产的大麦焦屑、黑芝麻等原料制作董糖，口味更加具有地方特色，被誉之为“如皋董糖”。“时，士之渡江而北、渡河而南者，无不以如皋为归”，他们游觞啸咏于如皋水绘园，宾从宴游，极一时之盛。冒辟疆常以董糖款待客人，尝者无不啧啧称赞，也便把董糖的名声传及大江南北。如梅磊《为辟疆盟兄悼姬人董少君·纪饮》诗曰：“少年夫婿老词场，好客顿开白玉堂。刺绣争夸中妇艳。调羹不遣小姑尝。蔷薇露酿醍醐味，桃李膏成琥珀光。若使珍厨常得在，食经应笑段文昌。”

诗人梅磊曾品尝过董小宛亲手制作的佳肴，认为她的厨艺超过唐代编写《食经》的段文昌，虽然诗中未直接提及董糖，但据“蔷薇露酿醍醐味，桃李膏成琥珀光”的描述，可见董小宛熬制膏饴的高超手艺。

在董小宛去世后的二百多年中，如皋董糖由冒氏家族传留下来。学者郑逸梅品尝了清末举人、冒氏后裔冒广生（号鹤亭）家制的如皋董糖后，在《水绘园后主冒鹤亭》一文中称誉：“啖之，不仅快我朵颐，又复发我思古之幽情。”

如皋董糖，初名秦淮董糖，至今已有300多年的历史。它的制作工艺传留在如城，产地也在如城镇。由于历史久远，现已流传至南通地区各县市、盐城、东台、泰州、扬州及苏南地区。只要一提起董糖，人们无不津津乐道，赞誉有嘉，它早已成为人们走亲访友，传递情感的首选馈赠礼品，可以说，在海内外都能看到如皋董糖的踪影，都能听到关于董小宛与冒辟疆的优美传说。

基本内容及艺术特征

董糖原以面粉、芝麻、饴糖、脂油等为主要原料。董小宛嫁到如皋，发现如皋地产的大麦屑（俗称焦屑）有祛暑气、吸油腻、键肠胃等功效，便将制作酥糖的基本原料面粉改用大麦屑，并掺和地产的黑芝麻、麦芽饴糖等精制成具有如皋地方特色的酥糖——如皋董糖。董糖的制作工艺非常考究。

原料的加工：大麦焦屑的制作。将新收获的大麦籽放在锅里炒熟，要炒得“老火”一点，磨成焦屑，细筛成粉。

黑芝麻的加工。将黑芝麻炒熟，磨成粉状，筛之脱皮，俗称“脱皮芝麻”。

水蜜桃、西瓜汁的加工。冒辟疆在《影梅庵忆语》中的一段忆述：“取五月桃汁、西瓜汁，一瓤一丝漉尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼。桃膏如大红琥珀，瓜膏可比金丝内糖。每酷暑，姬必手取其汁示洁，坐炉边静看火候，成膏不使焦枯，分浓淡为数种，此尤异色异味也。”

制作过程：董糖的制作具有传统手工工艺的特色。将精心熬制成的水蜜桃或西瓜膏掺和麦芽糖再熬成饴糖，制成了所谓“糖骨”，待糖骨冷却后用响子碾压成纸状薄片，然后将焦屑、芝麻粉、桂花等均匀洒之，洒好后卷压成形，用刀切成寸许的方块，至此便做成了“如皋董糖”。

由于用料和配方的区别，此外还有水蜜桃董糖、玫瑰董糖、西瓜董糖、桂花董糖、梨膏董糖、松子董糖、核桃董糖、花生酥董糖等品种。(指在贻糖原料中加上各种配料)

董糖包装：制成董糖以后，再按传统用红纸包“西瓜董糖”或“玫瑰董糖”、用黄纸包“桂花董糖”、用绿纸包“水蜜桃董糖”……在包装上也有精装型，即将包裹的董糖以塑袋装封，再以精制的礼品盒盛之。

传承关系及代表性人物

如皋董糖的创制者是董小宛。董小宛（1624—1651），姓董名白，字小宛，一字青莲。生于明天启四年（1624），家住南京桃叶渡长干街，自幼天姿巧慧，容貌娟妍，于针神曲圣、食谱茶经莫不精晓，19岁嫁给冒辟疆来到如皋。也就把董糖的制作技艺带到如皋。今天，如皋董糖的生产直接继承了董小宛当年的那套工艺流程，甚至连用的切刀、响子等都是传统的器具，所以说这一可贵的食品工艺已完美地留存下来。

清朝末年，随着民族资本主义工商业兴起和发展，如皋董糖也由家庭制作走向社会生产，即由冒氏家族特有的物质文化享受走向“寻常百姓家”。其间生产如皋董糖的主要商号有 “石生茂”、“五云斋”、“如京”、“麒麟阁”、“大麒麟阁”等茶食店，得其真传的著名工艺师有王仁中、王一桂父子等，生产经营如皋董糖的店铺及工匠有：清朝光绪年间石生茂茶食店，石姓的镇江人。清朝末年如京茶食店，镇江的道姓人。民国初年五云斋茶食店，扬州倪姓人。麒麟阁茶食店，泰州花姓人，聘王仁中师傅制售董糖。1926年大麒麟阁茶食店，马子立、马子仁兄弟和镇江李式如、扬州陈锦堂聘花凤祥、王一桂（王仁中子）制售董糖。

1956年，如皋实行“公私合营”，在通城巷成立了“如皋糖果糕点厂”，王一桂进行传、帮、带,为厂里培养了一批如皋董糖制作高手，“董糖秘方”的专利也从此转化为社会大生产的公利。进入市场经济以后，如城先后出现了“如皋董糖”、“一品香”等许多生产董糖的厂家，王一桂的后人段昊翔于1994年创办了“麒麟阁”茶食店，果不负家人厚望，再振雄风，如今已发展成为如皋首屈一指的茶食生产商家——“南通市麒麟阁食品厂”，其特色产品——如皋董糖已畅销上海、苏州、无锡、南京各地。

主要价值

如皋董糖是酥糖中最富有特色的产品，它具有深厚的历史保存价值。如皋董糖的起源含有历史积淀，人们品尝如皋董糖自然会想起冒董的爱情佳话，自然会想起董小宛的才艺。正如郑逸梅所云“复发我思古之幽情”。当代，陶文台教授在《中国烹饪史略》一书中称：“董小宛为很有造诣的女厨师”；1988年，储文良先生撰《中国古代十八名厨》一书，在书中列有伊尹、易牙、太和公、膳祖等18人，其中就有董小宛的芳名；《中华网——中国旅游》曾列出“中国古代十大名厨”，董小宛名列第8位。他们对董小宛在食品制作和烹饪方面的贡献予以很高的评价。

如皋董糖的制作工艺非常特特，是酥糖中别具一格的美食食品。在口味上，是饴和酥两种不同的汁味交织在一起的感觉，真是酥松香甜，甜而不腻，入口易化，爽不沾齿，食后齿留余香。

如皋董糖营养丰富，更具有健康价值。从制作董糖的原料成分分析，正如董小宛所见，大麦屑具有祛暑气、吸油腻、健肠胃的功效，芝麻系植物油料作物，利于降压和保护心脑血管，而制作麦芽糖、膏饴的原料也是植物类的，营养丰富，利于健康。再从制作上分析，它呈粉末、膏饴状态，入口易化，利于肠胃的消化和吸收，因此老少咸宜，如皋董糖已被列入健康长寿食品系列。

制成的董糖又有很高的审美价值。如果将一般的酥糖和如皋董糖作一个比较，那你会觉得品尝如皋董糖简直一种艺术享受。当你把包裹董糖的纸面打开，就会看见董糖原来是呈酥卷状的寸许方块，那皮薄如纸的酱色膏饴把藕粉色的酥分隔成年轮一般，很美，吃的时候，你可以把膏饴拉开来一圈一圈地品尝，给人以一种美食享受。

董小宛在中国食品工艺、技艺史上写下了光辉的一页。1998年，中央电视台、中新社影视部特地来如皋采访，通过电视向全世界介绍了董小宛的烹饪技艺和她留传给后世的有目可睹、有口可尝的如皋董糖。其色味之美、形式之美和人文之美很快被社会所广泛接受，成为畅销产品，具有很好的经济价值。

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