西亭脆饼制作技艺的传承保护及开发利用

西亭脆饼以其香甜酥脆闻名大江南北，在全国乃至海外也有颇高的知名度。西亭脆饼的制作技艺已列入江苏省“非遗”保护行列。怎样让这项传统的制作工艺不致失传，得到传承和保护？我们南通西亭脆饼有限公司进行了深入的研究和探讨。我们认为：西亭脆饼的制作技艺能够流传百年，是江海儿女创新精神的体现。

西亭脆饼制作技艺的历史背景和地域特色

　　早在清朝光绪年间（1880年左右），江海平原腹地千年古镇——南通市通州区西亭镇有家复兴店的茶食坊，生产经营一种甜酥食品，当地称之为“西亭白脆”，俗称方酥。掌柜名叫冷纯溪。

　　冷掌柜在西亭有位好友，名叫徐夏儿，他是清末状元张謇的同门师弟。每年，张謇到西亭祭祖，徐夏儿都要带他到复兴店品尝“白脆”，从此张謇与冷纯溪关系逐渐密切。尤其是张謇在担任北洋政府的农林、工商总长期间，常以西亭脆饼作为礼品馈赠朝中大臣、外商及国际友人。民国十年（1921年），张謇亲笔为冷氏复兴店题写了“复隆茂”字号，寓意：生意兴隆，财源茂盛。与此同时，冷氏对白脆的配料、技术和造型作了进一步改进，并取名“西亭脆饼”。从此，西亭脆饼名声大振，成为南通地区有名的地方产品，在日本、新加坡、菲律宾等东南亚地区也有一定的影响。

　　民国三十年（1941年）左右，由于日寇的入侵，西亭脆饼的生产处于停顿状态，技术人员被迫解散。四名传人中两人相继去世，另两名传人——曹云兰、赵金龙也分别于2000年、1995年病故。

　　1960年，地方政府试图恢复西亭脆饼的生产，终因当时国民经济处于困难时期，启动一段时间后被迫停产。1979年广交会上，港澳同胞和东南亚客商询问西亭脆饼的生产情况，引起了有关部门的高度重视。时值党的十一届三中全会以后，地方政府根据上级关于发展“名特优产品”的指示精神，在省市各级政府的大力支持下，于1980年3月8日建立了“南通县西亭脆饼厂”。工厂聘请“复隆茂”嫡传弟子——赵金龙、曹云兰传授技艺，采用冷氏的独特配方和技术，保持了“复隆茂”西亭脆饼的传统特色，并以产地“西亭”冠名申请了注册商标，沿用至今。

西亭脆饼制作技艺的传承特色

　　西亭脆饼的制作技艺有鲜明的人传人的特征。从冷纯溪传至朱志成、田二、曹云兰、赵金龙，再由他们传至我们：季仁昌、曹海军等人，再传至目前南通西亭脆饼有限公司的生产工人，代代相传，脉络分明。

   西亭脆饼系手工制作，选料考究。采用精白面粉、优质白砂糖、纯质植物油，纯白芝麻为原料，经过加工成型后撒上芝麻，用传统的小明炉微火烤黄，精工制成。从原料的改制到成品的产出，要经过28套工艺流程，每只15乘4厘米的脆饼竟有18层之多，酥而不焦、香甜可口，以其松脆异常，独具一格而久负盛名。

   西亭脆饼恢复生产以来，其制作技艺得到了传承，作为传承人的我们又带出了200多人的西亭脆饼制作队伍。西亭脆饼的制作技艺并未广泛传播，迄今局限在南通西亭脆饼有限公司之内，掌握这项技艺的全属西亭脆饼有限公司的员工。

西亭脆饼的制作技术具有相当强的实践性

　　即便把全套工艺告诉你，一般的人还是不会做。例如：白砂糖熬制成糖粉到怎样的程度，需要多长的时间？芝麻加工成熟芝麻仁，怎样进行清水过滤、清洗；还有面粉、糖粉和棉清油怎么混合；怎样才会调制成软硬适度的水油面嫩酵。

  几乎制作西亭脆饼的每一道程序，都要经过反复的试验，没有经过一年半载的实践，即使把所有配方与制作技艺都告诉你，你还是无法做出一块真正的西亭脆饼。

  做西亭脆饼，很看重火候，如何生火，怎样加温？温度加到多少？怎样封炉？怎样清理炉壁、又怎样进行烘烤，使西亭脆饼达到最佳酥脆程度等等，这些都只有在实践中反复体会，领悟。实践性强，技术性强，是我们南通西亭脆饼制作技艺得以长久流传的关键。做的像个西亭脆饼，包装也像西亭脆饼，这些并非难事，如果核心技术未掌握，你永远做不出真正的西亭脆饼。

西亭脆饼制作技艺的开发价值和目标取向

 西亭脆饼历经百年，芳香依旧，关键源于当地政府对其制作技艺的保护、传承及其开发研究。

 1980年3月，原南通县西亭镇党委、政府决定恢复生产西亭脆饼，恢复生产之际他们即聘请冷氏西亭脆饼制作传人，当时尚在世的传人曹云兰、赵金龙为工厂的技术人员。组建南通县西亭脆饼厂（今南通西亭脆饼有限公司前身），当时仅靠三间房子、三只炉子、三个人、三千元人民币起步。在曹云兰、赵金龙手把手的传授之下，我们一批当时仅二十出头的小伙子终于掌握了西亭脆饼技巧的配方和制作的技艺，使这一浓缩了江海儿女灵巧聪睿智慧的技艺得以传承下来，并传给了更年轻的一代。昔日的小作坊，经过三十余年的滚动发展，如今已成长为江苏省食品行列重点保护企业。从以上的来看，西亭脆饼的制作技艺所以能从有可能“断层”而得到延续，主要有这以下几方面因素——

　　第一.地方政府的作为。如果没有三十年前西亭镇党委、政府作出恢复生产西亭脆饼的决定，这项独门技艺到今天也许已经断层，无法延续下去。第二：满足了人们日益增长的物质文化需求的多元性。随着改革开放的深入，人们物质文化需求呈现多元化的趋势。随着西亭脆饼制作技艺的传承，西亭脆饼“香甜酥脆”的独特风味，赢得了广大消费者的青睐，产品辐射范围越来越广。自西亭脆饼恢复生产以来，产品一直供不应求。第三：彰显了江海文化的魅力和个性。濒临江海的南通，系长江文化与海洋文化的交汇点，吸引了八方移民，齐鲁文化，荆楚文化、吴越文化在这里交汇。西亭脆饼的创始人冷纯溪，其祖先来自于镇江，在西亭镇落户后将方酥的制作技艺逐渐发展成型为西亭脆饼的完整系统成熟的工艺，显示了一代移民，在江海大地的创新和发展精神。

　　西亭脆饼制作技艺成功申请为“江苏省非物质文化遗产”，对南通西亭脆饼有限公司是莫大的鼓舞。一时间，怎样保护、怎样传承、如何发展成了公司上下热烈议论的话题：一是正确认识祖先留给我们的宝贵财富。西亭脆饼的制作技艺，是从祖先传承给我们的，我们有责任和义务让这一“技巧”、“手艺”不丢失。为此，我们对一些已失去现代生产意义的环节，做了认真的记录和存档工作。譬如对原材料的改制及处理，配料的配方变动，以及擀制成型的手法等制作技艺的变迁，做了完整的档案记录。这是记录性保护。二是开展活态性保护。针对西亭脆饼制作传承因劳动报酬比价低，存在有可能失传的危险，我们邀请西亭镇的中小学生走进西亭脆饼有限公司，适当将手工制作技艺推广为中小学生的兴趣课，让下一代真正懂得其人文内涵和精神品格；三是和传承人签订协议书，确保这一“非遗”项目得到传承。四是建立西亭脆饼制作技艺展览室，做好民间相关图片实物的征集工作，人们走进公司的展览室，就会看到这项“非遗”项目的演变历程。

　　西亭脆饼之所以历经百年，芳香依旧，就在于我们一代代传人，在制作中不断地创新和发展。我们认为，作为“非遗”一定要摆正开发利用与抢救保护的关系，正确认识到在“非遗”保护和开发利用过程中的活化“非物质文化遗产”的意义，那就是要将传统文化注入现代原理，在继承中融入创新，在创新中完善继承，继承是创新的前提和基础，创新是继承的目的和归宿，只有这样才能真正实现“文化经济”与“经济文化”的双赢。

　　我们是这么认识的，也是这么做的。西亭脆饼制作技艺在传承中得到了发展。改革开放以来，伴随着人们经济水平的改善，生活水平的提高，饮食结构也发生了重大而深刻的变化。伴随着市场的变化，西亭脆饼制作技艺的传人，在保持西亭脆饼传统技艺和风味的同时潜心研究，相继开发出了奶油、椒盐、柠檬、草莓、香草等数十种系列产品，投放市场后，收到了不同层次消费者的追捧。

　　西亭脆饼制作技艺，通过西亭脆饼这一物质形态走向大江南北，在南通家喻户晓，在江苏大店小铺均有销售。其年产量由最初的25吨跃升为如今的年产量3000多吨。西亭脆饼已成为人们馈赠亲朋好友、商务会议的礼品，也是普通民众日常生活消费食品。广大消费者虽然不知道西亭脆饼的制作技艺，但香甜酥脆、风味独特的西亭脆饼却使人们感觉到了中华传统美食的魅力。